Сушка и ферментация О сигарах: Производство О сигарах: Производство Ctrl →
Вырастить хороший табак — это только полдела. Даже самые лучшие листья можно безвозвратно испортить, если нарушить технологию на этапе, предшествующем скрутке — высушить табак недостаточно, или в неправильных условиях. Не доведенная до конца ферментация также закончится плачевно.
Cушка
Снятые с плантации листья отправляются на сушку — в сушильные сараи. В большинстве своем эти сараи мало чем отличаются от обычного деревянного амбара. Единственное требование: сушильный дом должен иметь форму правильного прямоугольника, протянутого с востока на запад. Это необходимо для того, чтобы тепло от солнца распределялось как можно более равномерно. Листья связываются попарно и вешаются на специальных жердях — cujes (кухес). На каждом кухе помещается до 50 пар табачных листьев. Кухе со свежими табачными листьями устанавливают внутри табачного дома ближе к полу. По мере подсыхания их перемещают выше к потолку, а низ заполняют новыми листьями. Таким образом достигается равномерное высыхание. Покровные листья высыхают за 20—25 дней. Связующим и начиночным листьям требуется для этого больше времени — 40—50 дней.
Сушка табака производится прямо на плантации либо в непосредственной близости от нее. Так или иначе, сушка — ответственность табаковода. Но после того, как табак высушен, его отправляют на фабрики либо на специальные предприятия по заготовке и обработке.
Ферментация
После сушки табак, предназначенный для производства сигар, подвергается двойной ферментации — это главное таинство, в ходе которого он приобретает уникальные свойства, кардинальным образом отличающие его, скажем, от табака сигаретного. Ферментация — это химическая реакция, в ходе которой под воздействием влажности и температуры органические вещества превращаются в неорганические, образуя новые соединения. Первая ферментация — общая для всех листьев, вне зависимости от их типа и предназначения. Табачные листья укладывают в стопки, называемые пилонами. Высота одной стопки колеблется от полуметра до метра, а общее число листьев в ней может достигать полутора тысяч. Уложенный в стопки, табак на протяжении месяца хранится в темных закрытых помещениях.
Две ферментации являются обязательными для всех кубинских производителей сигар premium-класса. Исключение на Кубе составляют лишь сигары Cohiba, для производства которых используется табак, прошедший тройную ферментацию. Но это далеко не предел — многие некубинские производители ферментируют свой табак по пять и даже шесть раз. Впрочем, на вкус сигар это мало влияет. Значение имеет не количество этапов, а совокупная протяженность ферментации.
Пилоны
Естественная ферментация происходит благодаря собственной влажности плотно уложенных табачных листьев, а темнота и высокая температура только ускоряют и усиливают этот процесс. Во время ферментации в листьях уменьшается содержание смолы и никотина, образуются новые вкусовые и ароматические соединения. Ферментация смягчает вкус листьев, усиливает их аромат. Кроме того, она меняет их цвет — с золотистого на темно-коричневый. Чем дольше длится ферментация, тем более темным становится цвет листьев. После первой ферментации листья сортируют и классифицируют. При этом на производство сигар ручной скрутки идут только наиболее качественные листья, соответствующие целому ряду определенных параметров. Табак, не прошедший отбор, отправляется на производство сигар машинной скрутки, сигарилл и сигарет. Оставшиеся листья классифицируют по целому ряду параметров и направляют на дальнейшие процедуры. Табак, предназначенный для покрова сигар — прямиком на выдержку; табак для начинки и связки — на вторую ферментацию. Вторая ферментация призвана обогатить букет новыми тонами и окончательно сбалансировать вкус и аромат листьев. В зависимости от того, с верхней, средней или нижней части куста были сняты листья, вторая ферментация длится от 45 до 90 дней. Насыщенные разнообразными веществами, маслами и соединениями листья ligero ферментируются дольше, а наименее крепкие листья volado — быстрее. Обработанные табачные листья вновь сортируются по цвету, крепости и ароматической гамме и отправляются на выдержку, которая, в зависимости от желания производителя, может длиться от полугода до нескольких лет.
